A Hanoï, les meilleurs soupe de nouilles Pho se trouvent en général dans les petits restaurant qui ne payent pas de mine, où le personnel est désagréable, où il y a des longues files d’attente et les ou l’environnement est spartiate, au mieux.
Le Pho est une soupe de bouillon de bœuf, avec des herbes, des épices et des nouilles de riz, cette soupe traditionnelle vietnamienne est apparue il y a 100 ans dans le nord du Vietnam et a depuis acquis un public mondial, bien-aimé par des chefs célèbres français et des étudiants à court d’argent.
Mais au Vietnam, manger du Pho s’apparente à un rituel religieux, le Pho est le plat humble, qui se trouve à chaque coin de rue dans la capitale Hanoï, il fait parti intégrante de la vie quotidienne des gens.
Le Pho est un repas de base vietnamien. Alors qu’il est traditionnellement un repas du petit déjeuner, il est maintenant servi à toute heure du jour et il est consommé régulièrement par les riches et les pauvres, le plus souvent dans les mêmes établissements, où il coûte environ un euro le bol.
« Le Pho est purement vietnamien, le plus unique et distinctif des plats dans notre cuisine », a déclaré Pham Anh Tuyet, un grand chef vietnamien.
Les nouilles doivent être faites à la main, la taille doit être parfaite et n’a pas plus de quatre heures de vie, le gingembre doit être grillé au feu de bois, le bouillon des os de bœuf et les épices orientales doivent barboter doucement pendant au moins huit heures sur des charbons, indique la chef.
« Le parfum du pho fait partie de la beauté de l’assiette» indique Pham Anh Tuyet, qui est célèbre pour sa maîtrise de la cuisine traditionnelle.
« Aucun autre pays ne peut faire quelque chose comme le Pho car l’un des secrets est le bouillon, le clair, le bouillon aromatique, » indique la chef dans son petit restaurant, niché au dernier étage d’une maison à la façade en bois dans le vieux quartier de Hanoi.
Les origines exactes du Pho sont obscures et très controversées au Vietnam.
Le Pho est traditionnellement cuisiné avec du bouillon de bœuf mais le poulet a également été utilisé dans les années 1940, lorsque l’occupation japonaise a entraîné une pénurie de viande de bœuf.
Le bœuf n’était pas courant dans la cuisine vietnamienne au tournant du siècle, les bovins étaient de précieuses bêtes de travail mais avec l’arrivée des colonialistes français, des os et autres petites pièces de bœufs sont devenus disponibles pour la marmite.
Certains experts, comme Didier Corlou, le chef de cuisine de l’ancien Hôtel Metropole Hanoi qui a exposé les vertus du Pho depuis des décennies, soutient que le plat est « vietnamienne avec une influence française ».
Le nom de Pho pourrait venir de pot au feu, le plat français, explique Corlou, soulignant les similarités entre les plats, y compris l’oignon grillé dans le plat français et l’échalote grillé du Pho.
Une autre théorie, indique Corlou, c’est que comme le pho a d’abord été vendus par les colporteurs itinérants portant un pot et un poêle en faïence, un « coffre-feu » en français, le nom viendrait des cris indiquant « feu? » « feu! » pour établir si les nouilles étaient disponibles.
Un autre argument suggère que le pho provient d’un cuisinier de talent dans la ville de Nam Dinh, autrefois le plus grand centre textile coloniale du Vietnam, où les travailleurs français et vietnamien travaillés et ont imaginé une soupe pour les deux nationalités.
Beaucoup de Vietnamiens nient fermement toute influence française sur leur plat national, en faisant valoir qu’il est antérieur à la période coloniale et qu’il est uniquement du Vietnam du nord.
Mais quelle que soit la vraie histoire, « Le pho est l’une des meilleures soupes du monde », a déclaré Corlou. «Pour moi, la cuisine vietnamienne est la meilleur dans le monde. »
Pho au foie gras?
Corlou a déclaré que si les principaux ingrédients de pho restent constant, le plat doit évoluer.
Dans ses trois restaurants à Hanoï, par exemple, il propose un pho au saumon ainsi que d’un pho au foie gras au prix de 10 $ le bol – « vous ne pouvez pas mettre pho dans un musée », indique Corlou.
Dans la dernière décennie, de nouvelles versions locales sont sorties, y compris des petits pains fabriqués à partir de feuilles non découpés de nouilles de riz de pho ont également vu le jour.
Et alors que le Vietnam connait une croissance plus riche, des phos plus cher pho sont apparus, y compris une version à 40 $ à base de boeuf de Kobe.
Mais au-delà d’ajouter plus de viande, il n’y a pas beaucoup que vous pouvez faire pour améliorer le plat, a déclaré le chef et expert Tracey Lister basé également à Hanoi, qui pense que les Vietnamiens doivent être salués pour leur soupe de nouilles fantastique.
« C’est le grand plat, le plat le plus célèbre, et je pense que nous devons laisser le Vietnam avoir celui la » indique Tracey Lister, directeur du Centre de cuisine de Hanoi.
« Le Pho représente vraiment la cuisine vietnamienne. C’est un plat simple et sophistiqué. C’est un plat très élégant. C’est juste un classique. »
Et vous? Quel est votre plat Vietnamien favoris ?
Bonjour,
Le Pho est une soupe excellente au goût lorsqu’elle est bien préparée. Personnellement, je me régale d’autant que je connais quelques bonnes adresses au bords des routes.
amicalement