Le Pho est une soupe de bouillon de bœuf, avec des herbes, des épices et des nouilles de riz, cette soupe traditionnelle vietnamienne est apparue il y a 100 ans dans le nord du Vietnam et a depuis acquis un public mondial, bien-aimé par des chefs célèbres français et des étudiants à court d’argent.

Mais au Vietnam, manger du Pho s’apparente à un rituel religieux, le Pho est le plat humble, qui se trouve à chaque coin de rue dans la capitale Hanoï, il fait parti intégrante de la vie quotidienne des gens.

Le Pho est un repas de base vietnamien. Alors qu’il est traditionnellement un repas du petit déjeuner, il est maintenant servi à toute heure du jour et il est consommé régulièrement par les riches et les pauvres, le plus souvent dans les mêmes établissements, où il coûte environ un euro le bol.

« Le Pho est purement vietnamien, le plus unique et distinctif des plats dans notre cuisine », a déclaré Pham Anh Tuyet, un grand chef vietnamien.

Les nouilles doivent être faites à la main, la taille doit être parfaite et n’a pas plus de quatre heures de vie, le gingembre doit être grillé au feu de bois, le bouillon des os de bœuf et les épices orientales doivent barboter doucement pendant au moins huit heures sur des charbons, indique la chef.

« Le parfum du pho fait partie de la beauté de l’assiette» indique Pham Anh Tuyet, qui est célèbre pour sa maîtrise de la cuisine traditionnelle.

« Aucun autre pays ne peut faire quelque chose comme le Pho car l’un des secrets est le bouillon, le clair, le bouillon aromatique, » indique la chef dans son petit restaurant, niché au dernier étage d’une maison à la façade en bois dans le vieux quartier de Hanoi.

Les origines exactes du Pho sont obscures et très controversées au Vietnam.

Le Pho est traditionnellement cuisiné avec du bouillon de bœuf mais le poulet a également été utilisé dans les années 1940, lorsque l’occupation japonaise a entraîné une pénurie de viande de bœuf.

Le bœuf n’était pas courant dans la cuisine vietnamienne au tournant du siècle, les bovins étaient de précieuses bêtes de travail mais avec l’arrivée des colonialistes français, des os et autres petites pièces de bœufs sont devenus disponibles pour la marmite.

Certains experts, comme Didier Corlou, le chef de cuisine de l’ancien Hôtel Metropole Hanoi qui a exposé les vertus du Pho depuis des décennies, soutient que le plat est « vietnamienne avec une influence française ».

Le nom de Pho pourrait venir de pot au feu, le plat français, explique Corlou, soulignant les similarités entre les plats, y compris l’oignon grillé dans le plat français et l’échalote grillé du Pho.

Une autre théorie, indique Corlou, c’est que comme le pho a d’abord été vendus par les colporteurs itinérants portant un pot et un poêle en faïence, un « coffre-feu » en français, le nom viendrait des cris indiquant « feu? » « feu! » pour établir si les nouilles étaient disponibles.

Un autre argument suggère que le pho provient d’un cuisinier de talent dans la ville de Nam Dinh, autrefois le plus grand centre textile coloniale du Vietnam, où les travailleurs français et vietnamien travaillés et ont imaginé une soupe pour les deux nationalités.

Beaucoup de Vietnamiens nient fermement toute influence française sur leur plat national, en faisant valoir qu’il est antérieur à la période coloniale et qu’il est uniquement du Vietnam du nord.

Mais quelle que soit la vraie histoire, « Le pho est l’une des meilleures soupes du monde », a déclaré Corlou. «Pour moi, la cuisine vietnamienne est la meilleur dans le monde. »

Pho au foie gras?

Corlou a déclaré que si les principaux ingrédients de pho restent constant, le plat doit évoluer.

Dans ses trois restaurants à Hanoï, par exemple, il propose un pho au saumon ainsi que d’un pho au foie gras au prix de 10 $ le bol – « vous ne pouvez pas mettre pho dans un musée », indique Corlou.

Dans la dernière décennie, de nouvelles versions locales sont sorties, y compris des petits pains fabriqués à partir de feuilles non découpés de nouilles de riz de pho ont également vu le jour.

Et alors que le Vietnam connait une croissance plus riche, des phos plus cher pho sont apparus, y compris une version à 40 $ à base de boeuf de Kobe.

Mais au-delà d’ajouter plus de viande, il n’y a pas beaucoup que vous pouvez faire pour améliorer le plat, a déclaré le chef et expert Tracey Lister basé également à Hanoi, qui pense que les Vietnamiens doivent être salués pour leur soupe de nouilles fantastique.

« C’est le grand plat, le plat le plus célèbre, et je pense que nous devons laisser le Vietnam avoir celui la » indique Tracey Lister, directeur du Centre de cuisine de Hanoi.

« Le Pho représente vraiment la cuisine vietnamienne. C’est un plat simple et sophistiqué. C’est un plat très élégant. C’est juste un classique. »

Et vous? Quel est votre plat Vietnamien favoris ?

Le Phở, se prononçant un peu comme « feu », est une soupe vietnamienne aux nouilles, généralement servi avec du bœuf, il vous faudra demander du Phở bò ou bien avec du poulet : Phở gà, mais il existe des variantes selon les morceaux de viande mais également plus ou moins épicés selon les régions, vous pouvez également trouver des Phở tôm à base de crevettes mais c’est beaucoup plus rare, le bœuf étant tout de même le plus répandu. La soupe comprend des nouilles de riz et elle est souvent servi avec du basilic, des germes de soja, de la coriandre et des poivrons qui sont ajoutés à la soupe au grès du consommateur.

L’origine de Pho est incertaine, bien que nettement un plat vietnamien, le pho a des influences françaises et chinoises. Pourtant, le consensus parmi les universitaires et les restaurateurs, est que le Pho aurait apparu au nord du Vietnam il y a de cela un siècle. Le lieu d’origine spécifique semble être le sud-ouest de Hanoi, en province de Nam Dinh, où les cuisiniers ont cherché à composer un plat à la fois vietnamien (nouilles de riz locale – à l’origine d’origine chinoise) et avec de la viande pour le goût à la française ( les bovins avant l’arrivée des Français étaient utilisé pour le travail des champs et non pas comme source de viande ).
Le premier restaurant servant du Pho a été ouvert dans les années 1920 à Hanoi.

L’origine du mot Phở a été sujet à un séminaire tenu à Hanoi en 2003. Une théorie avancée lors du séminaire est que le nom vient du mot feu que l’on retrouve dans le plat français, le Pot au feu. Alors que d’autres pensent que l’origine du mot est fen en chinois.

Il existe plusieurs variantes régionales de pho au Vietnam, en particulier divisée entre le nord (Hanoi, appelée Pho Bac ou « pho du Nord », ou Phở Hanoï), la région centrale (Hue), et la région sud du Vietnam(Ho Chi Minh Ville / Saigon ). Suivant les région, le Phở peut être plus ou moins épicé. « Le Pho du Nord » est généralement composé de nouilles un peu plus large et des ognons verts. D’autre part, les Vietnamiens du Sud utilisent généralement des nouilles minces et ajoute les fèves germées et une plus grande variété de fines herbes fraîches à leurs pho.

Avec la guerre du Vietnam et la victoire du Vietnam du Nord, le Pho est exporté dans nombreux pays par des réfugiés vietnamiens fuyant le Vietnam depuis les années 1970. Il est particulièrement populaire dans les grandes villes avec des populations importantes de Vietnamiens et des enclaves telles que Paris en France, la côte Ouest du Canada, la côte ouest et du Texas aux États-Unis, et les zones d’immigrants dans la banlieue ouest de Sydney et Melbourne de l’Australie et Hong Kong.

En résumé, vous n’aurez pas de mal à gouter à ce plat national vietnamien si cela n’est pas déjà fait, la recette pho est aussi assez simple à réaliser et vous pouvez faire de multiples variantes !
Au Vietnam vous pourrez en trouvez dans tous les restaurants mais également dans des petits restaurants de rue improvisés et typique du Vietnam, incontournable lors de votre visite.

Pour finir, voici une petite liste non exhaustive des différentes variantes que vous pourrez trouver.

Phở bò tái : Phở avec des demi-filet de bœuf
Phở bò chín nạc : Phở avec de la poitrine de bœuf
Phở bắp bò : Phở avec le muscle de bœuf
Phở nạm bò : Phở avec de la bavette
Phở gân bò : Phở avec tendon de bœuf
Phở sách bò : Phở avec tripes de bœuf
Phở bò viên : Phở avec boulettes de viande de bœuf
Phở gà : phở au poulet
Phở sốt vang: Phở au ragoût de bœuf
Phở tái: Phở aux Filets de bœuf crus
Phở tôm: Phở servi avec des morceaux de crevettes (parfois servi dans un restaurant vietnamien-américaine)
Phở hải sản: Phở servi avec une variété de fruits de mer (parfois servi dans un restaurant vietnamien-américaine)
Phở xào: phở sauté
Phở chua: Phở sauce aigres douce avec la sauce de poisson et salade mixte, spécifique à l’extrême nord du Vietnam
Phở cay: phở épicé