Parfumée, fraîche, généreuse et incroyablement variée, la cuisine vietnamienne fait partie des grands plaisirs d’un voyage au Vietnam. Du bol de phở dégusté tôt le matin à Hanoï au bánh mì acheté dans une petite échoppe de rue, en passant par les rouleaux de printemps, les soupes parfumées et les spécialités de Hué, chaque région possède ses propres recettes.
Le riz occupe naturellement une place essentielle dans l’alimentation vietnamienne. On le retrouve sous sa forme classique, mais aussi transformé en nouilles, vermicelles, galettes ou feuilles de riz. Poissons, crevettes, crabes, porc, poulet et bœuf complètent cette cuisine dans laquelle les légumes et surtout les herbes aromatiques fraîches sont omniprésents.
Ce qui rend la gastronomie vietnamienne particulièrement intéressante, c’est aussi son équilibre : dans un même plat peuvent se rencontrer le salé, le sucré, l’acide, l’épicé et les parfums très frais des herbes.
Pour avoir un premier aperçu des plats à goûter absolument, découvrez également notre sélection des spécialités vietnamiennes incontournables.
Les ingrédients qui donnent son identité à la cuisine vietnamienne
La cuisine du Vietnam repose souvent sur des ingrédients relativement simples, mais associés avec beaucoup de précision.
Parmi les produits que vous rencontrerez régulièrement figurent :
- le riz et les nouilles de riz ;
- le nước mắm, la célèbre sauce de poisson fermentée ;
- la sauce soja ;
- la citronnelle ;
- le gingembre et l’ail ;
- la coriandre ;
- la menthe et différentes herbes aromatiques vietnamiennes ;
- le basilic thaï ;
- le piment ;
- le citron vert ;
- les germes de haricot mungo ;
- de nombreux légumes frais.
Les herbes ne sont pas simplement utilisées comme décoration. Elles font véritablement partie du plat et sont parfois servies en quantité dans une assiette séparée afin que chacun puisse compléter son bol selon ses goûts.
Cette abondance de produits frais contribue beaucoup à la personnalité de la cuisine vietnamienne.
Le phở, le plat vietnamien le plus célèbre ?
Impossible de parler de gastronomie vietnamienne sans évoquer le phở. Cette soupe composée d’un bouillon parfumé, de nouilles de riz et généralement de bœuf ou de poulet est devenue l’un des symboles culinaires du pays.
Son apparente simplicité est trompeuse : la réussite du plat repose en grande partie sur son bouillon, qui peut mijoter pendant plusieurs heures avec différentes épices.
Anis étoilé, cannelle, gingembre, coriandre et autres aromates lui donnent son parfum si caractéristique.
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Une cuisine qui change du Nord au Sud
Parler de « cuisine vietnamienne » au singulier est finalement assez réducteur. Le Vietnam s’étend sur plus de 1 600 kilomètres du Nord au Sud et les habitudes culinaires varient considérablement selon les régions.
On distingue généralement trois grandes traditions culinaires : le Nord, le Centre et le Sud.
La cuisine du Nord : des saveurs plus délicates
Le Nord est le berceau de plusieurs plats devenus emblématiques du Vietnam.
La cuisine y est souvent considérée comme plus sobre dans ses assaisonnements, avec une recherche d’équilibre entre les différents ingrédients plutôt qu’une utilisation très prononcée du sucre ou du piment.
Le phở est étroitement associé à Hanoï, tout comme le bún chả, composé notamment de porc grillé, de vermicelles de riz et d’herbes fraîches.
Dans les rues de la capitale, la cuisine fait d’ailleurs partie intégrante de l’expérience du voyage. Les petites tables installées sur les trottoirs et les marchés permettent de découvrir une multitude de plats pour quelques dizaines de milliers de dôngs.
Si vous passez par la capitale, notre itinéraire pour visiter Hanoï en 3 jours accorde justement une belle place à la street food et aux spécialités locales.
La cuisine du Centre : le raffinement de Hué
La cuisine du Centre possède une identité très différente. Les préparations peuvent être davantage relevées et l’ancienne capitale impériale Hué occupe une place particulière dans l’histoire gastronomique du pays.
L’héritage de la cour impériale a favorisé le développement de préparations particulièrement soignées, souvent présentées en petites portions.
Parmi les spécialités les plus connues figure le bún bò Huế, une soupe généreuse préparée avec des vermicelles de riz, du bœuf, de la citronnelle et différents condiments.
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Hué est ainsi une étape particulièrement intéressante pour les voyageurs qui souhaitent associer découverte du patrimoine et gastronomie.
La cuisine du Sud : plus généreuse et plus sucrée
En descendant vers Hô Chi Minh-Ville et le delta du Mékong, les saveurs évoluent encore.
Le climat tropical favorise une grande diversité de fruits, de légumes et d’herbes aromatiques. La cuisine du Sud est généralement plus généreuse dans l’utilisation du sucre, du lait de coco et des herbes fraîches.
Le delta du Mékong joue également un rôle majeur dans l’agriculture et l’alimentation du pays. Fruits tropicaux, légumes, poissons et produits issus du riz y occupent une place centrale.
Pour observer cette relation très particulière entre alimentation et vie quotidienne, les marchés flottants du delta du Mékong offrent un aperçu passionnant de la culture du Sud.
Le nước mắm, bien plus qu’une simple sauce
Son parfum peut surprendre lors d’une première découverte, mais le nước mắm est l’un des ingrédients fondamentaux de la cuisine vietnamienne.
Cette sauce obtenue par fermentation de poisson et de sel est utilisée aussi bien pour assaisonner les préparations que pour composer différentes sauces d’accompagnement.
Selon les recettes, elle peut être mélangée avec du citron vert, de l’eau, du sucre, de l’ail ou du piment.
Quelques gouttes suffisent souvent pour apporter cette saveur profonde caractéristique de nombreux plats vietnamiens.
Les nems et rouleaux de printemps : deux classiques à ne pas confondre
En France, le mot « nem » est devenu extrêmement courant. Au Vietnam, ces rouleaux frits sont notamment connus sous le nom de chả giò dans le Sud et nem rán dans le Nord.
La farce peut contenir du porc, des crevettes, des champignons, des vermicelles et différents légumes.
Ils ne doivent pas être confondus avec les gỏi cuốn, souvent appelés rouleaux de printemps en français. Ces derniers ne sont pas frits : une galette de riz enveloppe généralement vermicelles, herbes fraîches, légumes et crevettes ou viande.
Deux préparations très différentes, mais parfaites pour comprendre l’importance des textures dans la cuisine vietnamienne.
Le bánh mì et l’héritage français
La présence française en Indochine a également laissé des traces dans les habitudes alimentaires.
L’exemple le plus évident reste probablement la baguette. Les Vietnamiens l’ont progressivement adaptée à leurs propres goûts pour créer le bánh mì.
À l’intérieur d’un pain léger et croustillant peuvent se retrouver pâté, porc, poulet, concombre, carottes marinées, coriandre, piment et différentes sauces.
Le résultat est aujourd’hui tellement intégré à la culture culinaire du pays que le bánh mì est devenu un plat vietnamien à part entière.
Vous pouvez d’ailleurs tenter l’expérience chez vous avec notre recette du bánh mì vietnamien.
Une importante tradition végétarienne
La viande et le poisson sont très présents dans la cuisine vietnamienne, mais le pays possède également une longue tradition de cuisine végétarienne, notamment en lien avec le bouddhisme.
Les restaurants végétariens sont généralement identifiés par le mot « chay ».
Tofu, champignons, légumes, pousses de bambou et préparations à base de soja permettent de reproduire une étonnante variété de plats.
Même sans être végétarien, essayer un repas « cơm chay » pendant un voyage est une excellente manière de découvrir une autre facette de la gastronomie locale.
La street food, une expérience incontournable au Vietnam
Pour découvrir la cuisine vietnamienne, nul besoin de rechercher systématiquement un restaurant sophistiqué.
Une grande partie de la culture gastronomique se vit dans la rue.
Le matin, des marmites de bouillon apparaissent sur les trottoirs. À midi, les petits restaurants servent riz, porc grillé et soupes. Le soir, les tabourets en plastique envahissent certaines rues autour des stands de brochettes, fruits de mer ou bánh xèo.
Quelques plats méritent particulièrement d’être recherchés pendant un séjour :
- 🍜 Phở – soupe de nouilles de riz au bœuf ou au poulet ;
- 🥖 Bánh mì – sandwich vietnamien ;
- 🥢 Bún chả – porc grillé et vermicelles ;
- 🌯 Gỏi cuốn – rouleaux de printemps frais ;
- 🥟 Chả giò / nem rán – rouleaux frits ;
- 🍲 Bún bò Huế – soupe parfumée originaire de Hué ;
- 🥞 Bánh xèo – crêpe croustillante garnie ;
- 🍚 Cơm tấm – riz brisé souvent accompagné de porc grillé.
Pourquoi la cuisine vietnamienne est-elle si particulière ?
Ce qui séduit probablement le plus dans la gastronomie vietnamienne est sa capacité à réunir fraîcheur, parfums, textures et contrastes dans des plats parfois très simples.
Une soupe fumante peut être accompagnée d’une montagne d’herbes fraîches. Une viande grillée peut être équilibrée par des légumes marinés. Une sauce très salée peut côtoyer le sucre et l’acidité du citron vert.
Et surtout, la cuisine varie constamment au fil du voyage.
Manger au Vietnam, c’est finalement une autre manière de découvrir le pays. Entre un phở matinal dans une ruelle de Hanoï, un bún bò à Hué et un repas pris au bord d’un canal du Mékong, chaque étape possède ses propres parfums et ses propres habitudes.
Alors, si vous préparez un voyage au Vietnam, gardez un peu de place dans votre programme : certaines des meilleures découvertes ne se trouvent pas dans les monuments, mais tout simplement au fond d’un bol ou sur un petit tabouret au coin d’une rue.